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邓超:做餐饮企业要站在风口上 餐饮的风口就是外卖

阅读数:( )   |   更新时间: 2019-07-27 05:52:23

烧烤是投资创业的好项目,现在趁着国内还未开始大量开店,加盟烧烤是最好的商机。那么跟着小编首先从邓超:做餐饮企业要站在风口上 餐饮的风口就是外卖一起来了解烧烤加盟。

3月29日,由红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”在北京举行,数十位餐饮界和投资界大咖深入探讨了餐饮和资本的关系。以下为金百万创始人邓超演讲实录。
  
  邓超:各位来宾大家下午好!刚才黄耕一直在说一个“玩儿”,其实我和主持人也一样,虽然年纪很大了,但是还行走在创业的路上,很坚信。
  
  我想为我们传统餐饮说几句话,也想把我们如何做传统餐饮的经验分享给大家。现在一提到传统,一提到 ,好像是餐饮办的时间越长越不值钱了,越要被淘汰。
  
  确实,现在整个餐饮迭代速度在不断地加快,它的模式在新的工具,新的环境之下,在不断地变化。作为一个传统的餐饮企业,如果你跟不上时代走,那么你一定会被淘汰。
  
  但是,是不是说我们传统企业就没有出路呢?不是这样,实际上我们传统餐饮企业如果掌握好几个度,我觉得是会比一些新的餐饮企业有更成功的前提。
  
  可能是 近这几年,我们餐饮企业出现瓶颈,我听到 多的一个词就是寒冬。不好办,钱越来越难赚了,以甚至于生存都成问题。确实,这几年从整个餐饮环境来讲,竞争确实在加剧。
  
  我们有一个数据,在三年前,餐饮企业整个的平均生存周期是2.9年,到去年已经变成2.1年,死亡速度是越来越快。这个数据确实是有证据可循的,在2012年,我们企业20年的时候开过一次年会,当时做了一个活动叫“中国餐饮一百年”,当时请了当下餐饮非常前端的100个餐饮企业家来参加我们的会。

邓超:做餐饮企业要站在风口上

              金百万创始人邓超

去年我们新做了一个O2O的模式,我同样来请这些人参加我的活动,后来我发现一个非常严重的问题,其中有三分之一的企业已经今非昔比了,甚至已经不存在了。
  
  餐饮还同样有另外一个情景,我们发现,虽然说整个行业大家都认为越来越冷,但是我们看还有很多的企业,他们仍然赚得盆满锅满,而且发展速度非常迅猛。我们看外婆家、57度湘,特别是西贝,发展都非常非常迅速。优粮生活可能大家还不知道,我们为什么会出现这两种局面?那些认为不好生存的企业,实际上他们曾经成功过,甚至辉煌过,但是成功和辉煌成为他继续转变,以适应现在新模式的一个高度。在新事物面前,他不愿意转变,但是他已经不知道,现在消费者的行为、消费者的消费方式已经发生转变了。
  
  我们看看,黄记煌,他们是怎么成长起来的?就是在前几年商场购物模式成长起来的。这些企业有一个共性,就是他们一定是走在了整个行业发展趋势的前列,也就说他们是站在风口上,现在特别流行一句话:“做企业要顺势而为,站在风口上猪都能飞起来”。所以说一个企业不在于老,不在于新,而在于你是不是能够掌握这个时代的节奏,能够踩在点上。谁都想站在风口上,但是风口在哪,这是需要我们判断的。
  
  下一个风口在哪?这是我们自己的一点看法,不见得对,供大家参考。我觉得这一年来,这个风口在哪?就是外卖。我认为现在正好处于一个红利期,因为大量资本投入,现在迅速地改变着消费者的习惯,以前餐饮消费只有两个应用场景,一个是在家吃,还有一个是在餐厅吃饭,就这么两个,你吃饭无非就在这两块。这两年出现了一个新的应用场景,就是在单位吃。这个应用场景怎么催生出来的?就是资本催生出来的,资本花了很多的钱改变了我们的消费习惯,希望你在单位坐着,这也符合我们年轻人的性格,就是懒,现在人活得越来越懒。资本花了很多钱教育大家在单位吃,也就是外卖,也就是O2O这个模式。我们看到这两年,因为资本的介入,我们很多人正在改变自己的生活方式,包括我自己。实际上我在餐厅我都不吃自己的饭,我要吃也从网上订一下再吃,因为我在网上订一下,就发现比我在餐厅离吃还便宜,是低于原材料成本的。这就是资本在教育这个市场,当然这里面就有红利期,就是有很多的资本来帮助大家一起打造这个市场。
  
  那么你作为一个企业,如果在这个期间你也做外卖,我们企业现在外卖应该做得还是相对不错的,我们现在每天的营业额是达到30万。为什么会有这么快的增长,开始盈利?因为资本在砸钱,你可以借势就把自己的品牌做起来了。这有点像早期的淘宝,淘宝在刚开始初期阶段是有红利期的,借助淘宝初期的模式容易成就你。那么一旦红利期过了,我们就说风口关了,再去就不可能赚钱了。
  
  所以我认为,从资本的投入,包括我们消费者行为的改变,是我们餐饮下一步的主要工作。去年O2O整个行业的销售收入是1600亿,预计今年会达到2800亿,这个增长是非常非常大的。北京,现在一天的外卖营业额是2000万,而且还在增长,渗透率还不够。所以说在高速增长的过程当中是有很多机会的,但是说句心里话,我们会看到机会,但并不是说这个机会你也就能够抓住,抓住这个机会是需要能力的,很多人都知道现在外卖是一个风口,作为一个外卖的品牌,很容易赚钱,也很容易做议价。但是,你看到这个风口,能不能做好,这又是一个问题,就是你的团队有没有这种执行力。
  
  实际上我认为,我们传统餐饮企业有很多的先天优势,但是也有一个非常大的缺陷,就是我们做传统餐饮企业的,对新的互联网营销方式和运营相对比较欠缺。所以说,我认为要想做好这件事,你还不能够完完全全的靠自己的传统团队,因为线下线上整个运营完全不一样。我做了差不多一年,感受非常非常深刻,如果这个业务要是靠传统行业去做,简单的把你餐厅的产品搬到线上,那一点用也没有。
  
  大家可以看到,互联网有一个原则,我不知道大家做不做外卖,或者你点不点外卖,所有的外卖商家,因为外卖他是O2O的方式,是有服务半径的,服务半径 高不超过3公里,一般是1.2公里到3公里之间。这么一个范围,他会有一个配送站,这个配送站在这个范围内有多少家餐厅呢,不低于600家。你想我们的手机一屏可以显示5到6家,消费者一般只会翻到前30家,后面的570家根本不可能,你可能有露脸的机会,你有再好的产品,你没有触达的能力也没办法。如果你简单地认为把自己的产品搬到线上,现在的信息太多了,爆炸的信息,读都读不过来,消费者没有时间找你,哪有时间点餐?放在眼前还不看呢。
  
  外卖也是一个很需要竞争、很需要盈利的一个业务。去年咱们北京新增了7万家餐饮企业,年初是10万家,大家知道怎么来的吗?基本上80%都是线上的,做外卖的这些企业,大家都看到这个了,都在往这块去做。所以说做外卖并不是像大家想像的那么简单。
  
  我今天就想跟大家分享一下我们是怎么做外卖的。同时我还想说一下外卖确实是一种新的商业模式,现在很多传统餐饮企业不愿意做外卖,我也不愿意做外卖,从思想上就不愿意做,认为外卖客单价低不挣钱,这是错的。以前我一直这么认为的,所以说我也没有特别重视外卖这件事。但是后来我做了之后发现,实际上外卖这种餐饮商业模式比传统的商业模式优得多。
  
  我拿一个数字跟大家进行分享,我有一家店在望京,2100平米,年营业额是2000多万。我从去年开始划了20平米做外卖,现在这20平米上个月做了60万营业额。做一个比较,餐饮行业有一个大家追寻的数据,就是平效,就是每平米创造多少效益。我传统的2000平米一年2000万,平效2万。我20平米一个月60万,平效是30万,你完全不能比。我说为什么还有这么好的平效呢?后来仔细分析会发现,实际上外卖改变了我们传统的商业模式,我们餐厅其实由于有服务,是很复杂的,管理链非常长,我们是生产服务的,在一定时间内要完成生产、销售和服务,流程很复杂,人还不走,在那聊天、喝水,效率能高吗?
  
  但是外卖呢?他完全成为一种新的销售形式,而且把所有的环节全都在店外完成了,因为现在互联网确实发达了,消费者在线上订餐了,你在餐厅把餐准备好,骑士来了一拿就走了。其实餐饮已经转变成为一个销售,这个流通效率多高。我们那店20平米,其实就是一个取餐点,有差不多100个骑士就来回的取餐,所以才有那么高的效率。我们做外卖,你也应该从思想上转变,这个商业模式是确实值得我们做的。
  
  其实现在做外卖,无外乎就是两个,一个是速度,当然速度是 的,还有就是口味。现在速度作为外卖来讲是 要素,所以说你要想有速度,那你一定要具备工业化生产的能力,适合工业化生产的产品,传统堂食的传播是不适合的。咱们堂食讲究色香味气,这些东西在外卖的品味里不重要了,重要的就是速度。怎么提高速度呢?现在大多数外卖企业都采取的是工业化生产,就是在中央工厂做一些预制的产品,然后到餐厅进行复热。实际上这解决了效率的问题,但是随着外卖市场逐渐完善,消费者对口味的要求现在已经开始越来越高了,所以现在口味,其实做餐饮的本质还是吃,消费者是实在没办法他才选择去叫外卖,又快,又好吃。但是快和好吃之间是有一个矛盾,中餐要想好吃,一定是小锅单炒,但是你单炒就会出现效率的问题,大师傅炒便当这个商业模式就不存在了,因为人工成本太高了。外卖有一个非常大的痛点,就是效率和口味之间的矛盾。
  
  我们其实有这么快的增长,核心就是因为我们在这个矛盾之间找到了一个比较平衡的解决方案,我们重塑外卖彩印的供应和生产流程。我们在做外卖的时候我们分了三个环节, 个环节我们叫轻量级中央厨房,它就是把所有的原材料要进行半成品加工,包括料包都做好了,假如说鱼香肉丝,我们都切好配到餐厅,我们把餐厅叫分布式厨房,在餐厅做一件事,就是把这些经过中央厨房加工的这些产品给他进行预处理,一个菜的烹饪过程可能三个环节, 个环节就是粗加工,第二个环节是断生,第三个环节加调味料炒熟。实际上把做菜整个步骤我们分成三个大环节, 个环节就是我们在中央厨房集中地进行前处理,然后我们到餐厅做预处理, 后一步,这就是外卖的生产,我们叫终端移动出,我们研发了一个锅,这是一个智能炒锅,它可以在厨房经过预处理的产品放在锅里,你只需要3分钟就可以炒熟。我们通过一个算法,把这些操作流程,这是一个计算机算法就植入在锅里,我们要炒鱼香肉丝,就按锅相对应的模式,就可以把鱼香肉丝炒出来。有这个锅就可以解决一个效率的问题,炒菜环节我们就通过一个智能设备就解决了,同时解决了一个成本问题,同时还解决的口味。
  
  因为菜不好吃 重要的原因不是小锅,不是中餐的烹饪方法,很多外卖产品不好吃的原因,是因为他不是中餐的烹饪方法。所以说我们有了这么一个智能设备之后,才解决了效率和口味之间的矛盾。包括我们有很多的外卖店和餐饮企业合作的外卖店。假如说,我们是一个传统的餐厅,没有这锅做外卖,也做不了这么大的量。像我们望京每天超过1000单,如果让厨师去炒是坚决不可能的。
  
  我们怎么做的呢?我们拿了20多口锅,找出来一个地方,厨房在闲暇的时候,早上把预处理的产品处理好,然后放在一个单独售卖外卖的场地,这块业务专门做外卖。还有很多合作的餐饮企业,包括一些烧烤店,因为他们中午没有客人,就是利用他的场地,我们把锅直接放在他的厨房,就可以简单地做外卖的店。

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